بیست‌وهشتمین نشست ژاپن‌شناسی: واشوکو؛ فرهنگ غذایی ژاپن
بیست‌وهشتمین نشست ژاپن‌شناسی با عنوان «واشوکو؛ فرهنگ غذایی ژاپن» در روز دوشنبه 30 آبان ۱۴۰1 در با سخنرانی چینامی کاواشیتا، عضور انجمن زعفران و علی تاجیک، کارشناسی آشپزی شرق و دانش‌آموختة مطالعات ژاپن، در تالار حنانة دانشکدة مطالعات جهان دانشگاه تهران برگزار شد.
کاواشیتا، سخنران نخست این نشست اهل کوبه در ژاپن است که 17 سال است در ایران زندگی می‌کند. فرهنگ غذایی ژاپنی دارای قدمت بسیار است و امروزه به نام واشوکو رواج یافته است. به گفتة کاواشتیا، «احترام به طبیعت و چهار فصل سال، رکن اساسی غذای ژاپنی است. این احساس احترام به طبیعت برخاسته از آیین ژاپنی است که معتقدند خدا یا کامی در همه چیز به‌خصوص در طبیعت وجود دارد.»
کاواشیتا افزود: «در سال 2013 غذای ژاپنی به‌عنوان میراث فرهنگی یونسکو ثبت شد. عناصر اصلی غذای ژاپنی سوپ داشی، میسو و سس سویاست. ویژگی اصلی در غذای ژاپنی حفظ تازگی و طعم مواد غذایی است. در ژاپن در هر مراسمی از غذای ژاپنی مخصوصی استفاده می‌شود.
به گفتة این بانوی ژاپنی چهار نوع فرهنگ غذایی در ژاپن وجود دارد:
- نیگو دایکیو: امپراتریس برای امپراتور سرو می‌کرده است.
- دایجین دایکیو: وزیر برای امپراتور سرو می‌کرده است.
- شوجین: برخاسته از فرهنگ ذن بودایی است و غذایی است فاقد گوشت و حاوی سبزیجات، گندم و لوبیا.
- هونزن: سامورایی‌ها برای مهمانان سرو می‌کرده‌اند..
به گفتة کاواشیتا، «با صدا خوردن رشته، 15 سانتی‌متر فاصلة کاسة غذا با صورت، و تزیین غذا در آداب غذاخوردن ژاپنی‌ها بسیار مهم است. ژاپنی‌ها اعتقاد دارند ظاهر غذا باید چشم و دل را سیر کند و باعث شود تا غذای کمتری میل شود. قبل از غذا ایتاداکی‌ماس گفته می‌شود که نوعی تشکر از آشپز و تمام مواد غذایی موجود در غذاست که به فرد زندگی می‌بخشند بعد از غذا نیز گوچی‌سوءساما گفته می‌شود، به‌معنای دست شما درد نکند.»
دیگر آداب مهم ژاپنی‌ها در غذاخوردن استفاده از هاشی یا چاپستیک است: یوکوباشی، یعنی چسباندن دو هاشی به هم که امر پسندیده‌ای نیست؛ هیروی‌باشی یا انتقال غذا از یک هاشی به هاشی دیگر؛ اوتسوری‌باشی، به‌معنای اینکه هاشی را در کاسه‌های مختلف ببری ولی غذایی برنداری؛ هوجیری‌هاشی، به‌معنای جابه‌جا ردن زیاد غذا درون کاسه؛ کاگی‌باشی، به معنای نگه‌داشتن هاشی نزدیک صورت؛ مایوی‌باشی، به معنای مرددبودن در انتخاب غذا؛ یوبی‌ساشی یعنی اشاره‌کردن به چیزی با هاشی؛ و تاداکی‌باشی، به‌معنای چندبار زدن هاشی به کاسه و صدا درآوردن.
در ادامة این نشست مستندی دربارة فرهنگ غذایی ژاپنی پخش شد.
تاجیک، سخنران دوم این نشست، بر تأکید بسیار ژاپنی در واشوکو و شکرگزاری از طبیعت اشاره کرد. ظاهر واشوکو چشمنواز است و هارمونی بصری بالایی دارد. تنوع غذای ژاپنی مدیون تنوع اقلیمی ژاپن است که از شمال تا جنوب آب‌وهوای سرد نیمه‌قطبی تا گرم نیمه‌قطبی دارد. کشور ژاپن زمین‌های کمی دارد، اما به‌دلیل بارش فراوان، محصولات زیادی قابل برداشت از این زمین‌هاست.
به گفتة تاجیک، تنوع مواد غذایی ژاپن به‌گونه‌ای است که تنها 1500 نوع سبزیجات در ژاپن وجود دارد. البته، بخشی از این سبزیجات نیز وارداتی است. برنج از عناصر اصلی غذای ژاپنی است که در ژاپن دو نوع برنج وجود دارد: برنج ایندیکا، و برنج ژاپنی. برنج ژاپنی طول کوتاهی دارد، چسبناک و شیرین و هضم آن آسان است. این برنج به‌صورت سرد نیز مصرف می‌شود. از برنج در کنار غذا، در تهیة ساکه و موچی نیز استفاده می‌شود.
در ژاپن همچنین، 4200 نوع ماهی از انواع آبزیان گرم تا سرد وجود دارد. بازار سوکی‌جی بزرگ‌ترین بازار ماهی در ژاپن است که در توکیو قرار دارد. جالب است که این بازار به‌دلیل فناوری بالای ژاپنی‌ها در حمل و نگهداری آبزیان، بوی بدی نمی‌دهد.
واگیو (گوشت گاو ژاپنی) یکی دیگر از عناصر اصلی غذای ژاپنی است که تردبودن و طعم لذیذ آن در دنیا مشهور است. درا نحوة نگهداری و پرورش نوع نژاد گاوهایی که از آن‌ها واگیو به‌دست می‌آید دقت بسیاری می‌شود.
تاجیک انواع غذاهای ژاپنی را چنین نام برد:
کایسکی: وعده‌های غذایی با تنوع بالا و با حجم کم که ابتدا با سرو سوپ و برنج آغاز می‌شود.
شوجین ریوری: الهام‌گرفته از غذای راهبان بودایی که گوشت ندارد.
نیگیری زوشی: معروف‌ترین سوشی که برنج با سرکه ترکیب می‌شود و روی آن گوشت ماهی قرار می‌گیرد.
فوگو: نوعی بادکنک‌ماهی که سم بالایی دارد و آماده‌سازی آن نیازمند مهارت خاصی است.
شابوشابو: غذایی حاوی سبزیجات و یک لایه نازک گوشت که روی میز غذا در ظرف آبی که درحال جوشش است قرار می‌گیرد و سپس سرو می‌شود.
رامن: نوعی سوپ همراه با تخم‌مرغ، گوشت و رشته.
سوبا: رشته‌هایی که از گندم سیاه تهیه شده است.
ادارة این نشست را دکتر ناهید پوررستمی، مدیر گروه مطالعات جنوب و شرق آسیا و اقیانوسیه، برعهده داشت.
گزارشی از زهرا تهرانی، دانشجوی کارشناسی‌ارشد مطالعات ژاپن
دیدگاهتان را بنویسید